ARROZ CON GAMBAS Y SEPIA

 

Esta receta de arroz con sepia y gambas que destaca por su intenso sabor a mar, tiene su origen en la Comunidad Valenciana y, por extensión en toda la costa mediterránea española (Cataluña y Murcia).

 Es una variante de los arroces marineros tradicionales que preparaban los pescadores en sus barcas o al llegar a la costa.

 Este tipo de arroz se basa en el ”arrós a banda”,”arrós al senyoret” o”arroz negro” con la tinta del calamar.

 Antiguamente, los pescadores usaban la sepia (muy abundante en el Mediterráneo) y los restos de pescado que no se vendían (morralla), para hacer un caldo potente.

Con el tiempo se añadieron ingredientes más ”nobles” como el gambón o la gamba roja para convertirlo en un plato de celebración o de restaurante.

Podemos prepararlo como más nos guste, en versión seca (tipo paella) o melosa, dependiendo de la cantidad de caldo y el tipo de arroz que utilicemos.

Si nos dejamos los ingredientes que vayamos a utilizar, encima de la zona de trabajo, cocinaremos de una manera más rápida y eficiente.

Galimoneando

Ingrs.:

- 500 grs. de gambas o gambones

- 40 grs. de aceite de oliva 

- 800 grs. de agua

- 1 hoja de laurel

- 1 cucharadita de pimentón de la Vera picante o dulce

- unas hebras de azafrán

- otros 40 grs. de aceite de oliva para el sofrito

- 2 dientes de ajo picado

- 50 grs. de cebolla

- 500 grs. de sepia troceada 

- 150 grs. de tomate triturado

- 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero o en su lugar 1 cucharadita de ñora molida

- 1 cucharadita de sal

- 250 o 300 grs. de arroz de grano redondo

- ½ cucharadita de perejil

Preparación:

Limpiamos la sepia, la troceamos y la secamos con papel absorbente para que no nos suelte agua en el momento de sofreir.

Ponemos en el vaso 40 grs. de aceite de oliva y calentamos 2 min./120º C/ vel. 1. 

Agregamos los 500 grs. de sepia troceada, tapamos y colocamos el cestillo encima de la tapa. Sofreímos 5 min./120º C/ ↻/ vel. cuchara. 

Pasamos la sepia escurrida del aceite a un plato y reservamos.

Pelamos las gambas y reservamos los cuerpos; yo me dejé unas gambas sin pelar. 

Sin lavar el vaso y con el aceite que nos queda de sofreir la sepia ponemos las cáscaras y las cabezas de las gambas y programamos 5 min./ 120º C/ vel.1.

Añadimos 800 grs. de agua, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de sal.

Programamos 20 min./ 100º C / vel.2 (en esos veinte minutos en lugar de cocinar a 100ºC, lo cociné a temperatura varoma y así utilicé el varoma con verdura para una ensaladilla y unas almejas para un aperitivo).

Colamos con el cestillo el caldo en un recipiente o una jarra grande y lo reservamos.

Lavamos el vaso y preparamos el sofrito poniendo en el vaso 50 grs. de cebolla, 40 grs. de aceite de oliva y 2 dientes de ajo, picamos 4 seg./ vel. 5.

Bajamos los ingredientes que quedan en las paredes al fondo del vaso, ponemos encima de la tapa el cestillo para favorecer la evaporación y sofreímos 5 min./120º C/ vel.1.

Agregamos 150 grs. de tomate triturado, 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero o en su lugar 1 cucharadita de ñora molida, ½ cucharadita de pimentón de la Vera picante o dulce y volvemos a programar 5 min./120º C/ ↻/ vel.cuchara. 

Incorporamos el caldo que tenemos colado y unas hebras de azafrán.

Cocinamos 10 min./120º C/ ↻/ vel.cuchara. Rectificamos de sal si fuese necesario.

Nota:

Si vamos a comer un poco más tarde, este es el momento en el que pasados los 10 minutos apagamos el thermomix y dejamos el caldo en el vaso hasta el momento de cocinar el arroz, y en el momento que vayamos a comer lo calentamos 10 min./120º C/ ↻/ vel.cuchara y proseguimos con la receta.

Añadimos de 250 hasta 300 grs. de arroz de grano redondo, ponemos el cestillo encima de la tapa y cocinamos 13 min./100º C/ ↻ / vel.cuchara y en los 2 últimos minutos le añadimos los cuerpos de las gambas y la sepia sofrita por el bocal.

Mientras se cocina el arroz nos preparamos la fuente donde lo vamos a servir.

Pasado este tiempo volcamos el arroz en la fuente para servir y lo dejamos reposar unos minutos y servimos. 

Y a disfrutar galimoneando de este delicioso arroz con gambas y sepia.

Galimoneando

Fuente thermomix