LA TOÑA con agua y masa madre

La toña se consume prácticamente en todo el Levante español, donde recibe nombres muy distintos según la comarca. En Semana Santa y Pascua se suele consumir en toda la Comunidad Valenciana y aledaños, la famosa mona de Pascua que suele ir acompañada de un huevo duro en el centro de la misma. En los últimos tiempos se ha puesto de moda elaborar bollos con formas curiosas, de animales como cocodrilos, serpientes, etc, que portan el huevo en la boca.

Es común la expresión "ir de mona" que hace referencia a salir a merendar este dulce a algún lugar del campo con familiares y amigos durante los días de pascua.

Hace ya bastante tiempo, nos cruzamos con un panadero ya jubilado que hacía para mi parecer, unas de las mejores toñas que he probado, sin desmerecer las demás. 

Recuerdo que nos paramos a hablar con él y con su señora, entonces aproveché para preguntarle cosas sobre el pan, las toñas de San Antón, etc. 

Le comenté también que nos había dado por la bollería y la panadería y que nos hacíamos las toñas. Me preguntó que como las hacíamos y al decirle que con leche, me contestó: ¿lecheeee?, ya me dejó con la duda porque por más que le pregunté, no me quiso decir el porqué se había sorprendido cuando le dije que llevaban leche las toñas que yo hacía.

Yo sabía que por casa de mi madre teníamos una receta escrita por una señora que decía mi madre que hacía muy buenas las toñas. No encontrábamos la receta por ningún sitio y realmente la dimos por perdida. 

El año pasado por fin nos apareció la receta de la toña que andábamos buscando. 

Pero cuál fue mi sorpresa cuando la leímos y vimos que las hacía con agua y con razón me decía este panadero jubilado: ¿con lecheeee?, por lo visto se hacían con agua. 

Es la toña que recuerdo, los sabores no se olvidan.

Yo la he adaptado para que nos quepa en la thermomix, porque en la receta, como antiguamente, las cantidades eran para 1 kilo de harina.

Con estas cantidades que os he puesto, nos salen dos-tres toñas o cinco-seis monas. 
Están verdaderamente espectaculares, en una semana ya he hecho dos veces. 

Ya veréis como son un éxito.

Si nos dejamos los ingredientes que vayamos a utilizar, encima de la zona de trabajo, cocinaremos de una manera más rápida y eficiente.

Galimoneando

Galimoneando

Galimoneando

Ingrs. para la masa madre:

- 100grs. de harina de  fuerza
- 50 grs. de agua templada
- 10 grs. de levadura fresca de panadero


Ingrs. para la masa:

- 185 grs. de azúcar
- la piel de 1 y ½ limón
- 50 grs. de agua
- 100 grs. de aceite de oliva suave
- 3 huevos
- 15 grs. de levadura de panadero
- 400 grs. de harina de fuerza
- ¼ de cucharadita de sal

Preparación:


Con el vaso y las cuchillas muy secos, ponemos en el vaso  185 grs. de azúcar pulverizamos 20 seg. / vel. progresiva 5-10 y sin parar la máquina vamos añadiendo por el bocal la piel de 1 y ½  limones (sin nada de la parte blanca) y seguimos pulverizando unos 15 seg. / vel. progresiva 5-10. 

Sacamos del vaso y reservamos.

Ponemos en el vaso los ingredientes de la masa madre: ( 100 grs. de harina de fuerza, 50 grs de agua, 10 grs. de levadura fresca) y programamos 10 seg. / vel. 5. 
Sacamos del vaso; veremos que ha quedado como polvo, formamos una bola y la ponemos en un bol con agua tibia y esperamos unos 15 minutos hasta que flote.

Sin lavar el vaso ponemos el azúcar que hemos reservado y los ingredientes de la masa: 

(50 grs. de agua, 100 grs. de aceite de oliva suave, 3 huevos, 15 grs. de levadura de panadero, 400 grs. de harina de fuerza, ¼ de cucharadita de sal y por último la masa madre). 

Programamos 30 seg. / vel 6 y seguidamente amasamos 6 min. / vaso cerrado / vel. espiga. Mientras se está amasando, calentamos el horno a 50º C.

Nos untamos las manos con aceite. Ponemos la masa en un bol muy grande y aceitado y la cubrimos con film untado en aceite para que no se pegue. Apagamos el horno, los tiempos del levado varían según la temperatura del ambiente. 

En lugar de dejarlas levar en el horno, podemos dejarlas levar en un sitio cálido en casa y libre de corrientes de aire.

Con el horno apagado y templado, introducimos el bol con la masa y tapado con el film y dejamos levar durante 1 o 2 horas aproximadamente o hasta que aumente tres veces su volumen.

Ponemos en cada bandeja de horno, un trozo de papel para horno. 

Calentamos el horno a 50º C sin aire. Nos untamos las manos en aceite (pues la masa es muy pegajosa)  formamos 2-3 bolas y vamos poniendo 1 bola en cada trozo de papel. Si queremos preparar monas, le colocamos un huevo bien lavado y crudo.

Apagamos el horno y sin taparlas las introducimos en el horno apagado y dejamos levar hasta que doblen su volumen 1 hora aproximadamente. Sacamos las bandejas del horno y con mucho cuidado, pintamos las toñas, con huevo batido.

Calentamos el horno a 180º C  y cocemos con el horno muy caliente, durante unos 25 minutos, (yo las cuezo una a una, si son monas las cocemos 20 minutos).
Cuando esté dorada la sacamos y la pasamos a una rejilla. 
Disolvemos 1 cucharada de azúcar en un poco de agua caliente, pincelamos y espolvoreamos de azúcar glas. Están espectaculares.

Y a disfrutar galimoneando estas riquísimas toñas con agua y masa madre.

Galimoneando