Panettone con chocolate

Creí que no me iba a dar tiempo a publicar esta receta de panettone entre otras cosas porque el ordenador me estaba fallando, "que estrés por favor".

Os cuento, el panettone es un postre tradicional en Milán (Italia) donde se origina y conoce desde al menos el año 1470; también es muy popular en Sudamérica, donde también es llamado pan dulce, especialmente en Perú que además de ser tradicional en las fiestas de fin de año, también se consume durante sus fiestas patrias anuales de julio, bajo una preparación más sencilla que la de Milán. 

El panettone se enrriquece con fruta confitada y pasas sultanas, según la receta original, pero también con trocitos de chocolate en las versiones más modernas.

En Italia el panettone se corta en rebanadas verticales, comenzando desde el centro y realizando cortes en forma de cuña. Se suele servir al final de las comidas navideñas o en el desayuno y también lo acompañan con vino dulce o chocolate caliente.

Galimoneando

Yo he encontrado esta receta que entre muchas recetas, me ha parecido la que más se acercaba a una de las originales sin morir en el intento.

Hay que reconocer que no es una receta que se haga en un momento, hay que tener mucha paciencia ya que detrás de un buen panettone hay muy poca levadura y una fermentación muy larga o sea muchas horas de reposo para que el bollo desarrolle un sabor increíble, transformando una masa aromática y delicada en una obra de arte.

En Navidad podemos viajar por el mundo a través de la gastronomía preparando también de Alemania el stollen, de Noruega el kringle estonia, de Reino Unido el trifle, de Italia el panettone y el pandoro que ya preparé hace algunos años.

En España la gastronomía navideña suele basarse en platos con abundantes dulces y cabe destacar los postres propios de la época, turrones, polvorones, alfajores, rollos de vino, los suspiros, hojaldrinas, intxaursalsa, roscón de reyes y entre otros dulces también está espectacular y es muy navideño el bizcocho especiado de ciruelas. 

Si nos dejamos los ingredientes que vayamos a utilizar, encima de la zona de trabajo, cocinaremos de una manera más rápida y eficiente.

Galimoneando

Galimoneando

Galimoneando

Galimoneando

Primero vamos a preparar el aroma del panetone          

Relleno y aroma

- 70 grs. de pasas o (100 grs. de pepitas de chocolate)

- 20 grs. de ron

- la piel de 1 naranja y de 1 limón

- 1 cucharada de extracto de vainilla

- 30 grs. de miel

- 50  grs de cáscara de naranja confitada y troceada a la que también le podemos añadir el chocolate en lugar de las pasas

Preparación del relleno y aroma  (el alma del panettone)

Ponemos la piel de 1 naranja y de 1 limón 10 seg./vel 8, bajamos lo que nos queda en las paredes del vaso al fondo y ponemos 20 grs. de ron, 1 cucharada de extracto de vainilla  junto con 30 grs. de miel. Calentamos 2 min./ 50º C/ vel 2 pasamos a un bol tapamos y lo dejamos macerar tapado durante toda la noche.

Si queremos prepararlo con pasas...

Seguidamente pondremos unos 100 grs. de agua en el vaso, enjuagamos 30 seg./ vel 6 y calentamos 1 min/ 40º C/ vel 3, vertemos sobre las pasas y las dejamos en remojo tapadas toda la noche.

Para el prefermento o biga

- 180 grs. de harina de fuerza

- 2 grs. de levadura fresca 

- 90 ml. de agua fría

En un bol ponemos 90 grs. de agua fría y disolvemos 2 grs. de levadura fresca, añadimos 180 grs. de harina de fuerza y mezclamos hasta formar una masa dura que se llama biga.

Una vez formada la biga la desgarramos en pequeños trozos dentro del bol la tapamos con film y la dejamos fermentar 4-5 horas en un sitio cálido o como yo, toda la noche en el frigorífico.

Amasado

- toda la biga

- 60 grs. de agua fría

- 8 grs. de levadura fresca

- 230 grs. de harina de fuerza

- 4 grs. de sal

- 1 huevo y 2 yemas (peso en total 90 grs.)

- 100 grs. de azúcar

- 100 grs. de mantequilla a temperatura ambiente

Pasado este tiempo sacamos 100 grs. de mantequilla del frigorífico para que esté a temperatura ambiente.

Disolvemos en un vaso 8 grs. de levadura fresca en 60 grs. de agua fría.

En un bol pesamos 1 huevo y 2 yemas (peso en total 90 grs.), añadimos los 100 grs. de azúcar y mezclamos con un tenedor hasta que el azúcar se disuelva. Reservamos.

Sacamos la biga del bol y volvemos a trocearla con la mano. La ponemos en el vaso, añadimos la levadura fresca disuelta en agua fría que tenemos reservada, la mezcla de huevo con azúcar que tenemos reservada, 230 grs. de harina de fuerza y amasamos 2 min./ espiga. 

Agregamos el aroma que hemos preparado y amasamos 2 min./ espiga. 

La masa no tiene que calentarse si notamos que se calienta paramos y la dejamos en el frigorífio

Incorporamos 4 grs. de sal y amasamos 2 min./ vel espiga mientras vamos echando por el bocal los 100 grs. de mantequilla troceada y a temperatura ambiente.

Si queremos 2 panetttones de diferentes sabores este sería el momento de dividir la masa en dos y poner cada porción de masa en un bol distinto. Agregamos las pasas escurridas y la cáscara de naranja confitada y troceada a uno de los panettones y con las manos humedecidas en agua vamos incorporandolas en la masa y hacemos lo mismo con el otro panettone, si queremos uno de ellos de chocolate.

Si lo que queremos es un panettone de 1 kilo, añadimos al vaso los 70 grs. de pasas escurridas del agua con 50 grs. de cáscara de naranja confitada y troceada, o le podemos añadir 100 grs. de chocolate en lugar de las pasas y amasamos 1 min./ espiga.

Pasamos la masa a un bol tapamos y dejamos reposar en un lugar cálido 1 hora y media.

 Los descansos ayudan a que el gluten se fortalezca, facilita el amasado y ayuda a evitar el sobrecalentamiento y la rotura de la masa.

Pasada la hora y media destapamos el bol y con la mano untada de mantequilla fundida le vamos dando pliegues a la masa, la tapamos y la dejamos reposar 20 minutos, volvemos a repetir la misma operación 3 veces más cada 20 minutos.

Preparamos el molde para 1 kilo de panettone de 18 centímetros de diámetro o los dos moldes si queremos dos panetones de 500 gramos.

Tanto si hacemos un panettone de kilo como dos de medio kilo repetimos la operación tomando la masa por el centro y doblándola sobre sí misma un par de veces, pasamos la masa a la mesa de trabajo, voleamos y la colocamos en el molde.

Yo he preparado los dos panettones de 1 kilo. Para que no os llevéis a engaño, cuando terminé de amasar una masa empecé con la otra.

He metido el molde de panettone dentro de otro molde metálico para que no se me estropee al introducirlo y sacarlo del horno "es muy buena idea".

Tapamos con film y la dejamos levar hasta que doble volumen. Destapamos y opcional podemos dejarlos destapados 15 minutos más para que forme una costra y así poder hacer bien los cortes.

Hacemos dos cortes en cruz levantando un poco las esquinas y ponemos en el centro trozos pequeños de mantequilla.

Horneamos en la parte baja del horno precalentado a 160º C con calor arriba y abajo durante 55 minutos (si son de 500 grs. los tendremos unos 40 minutos).

Sacamos del horno y perforamos los lados con dos brochetas largas. Colocamos el panettone boca abajo para enfriar 4 horas tapado con un paño para que no se seque y una vez frío lo envolvemos en una bolsa de plástico para panettone. 

Podemos tenerlo envasado hasta 1 semana para que se asienten los sabores.

Y a disfrutar galimoneando de este delicioso panettone.

Galimoneando

Fuente :  Rita chef